Back to the roots! Gute alte Küche, das machen wir öfters als man denkt und auch sehr gerne. Wir schauen dabei jedoch auf die Qualität. Für ein Wiener Schnitzel kommt uns kein Schweineschnitzel unter die Panade. Ein Kalb ist quasi für das Wiener Schnitzel geboren worden - alles andere ist ja auch nur "Wiener Art". Das Kalbsschnitzel lässt man sich vom Metzger des Vertrauens frisch und dünn aufschneiden. Dann spart man sich auch das Malträtieren mit dem Plätteisen. Gute Qualität hat das nicht nötig.
Auch durch kleinere Variationen kann man die gute alte Küche aufwerten. Wir haben - nicht wie König Johann, der geschlagene Sahne verwendet - steif geschlagenes Eiweiß unter das Eigelb gehoben. Das ergibt eine schöne fluffig-saftige Panade. Die dickere Panade schützt auch das zarte Kalb und kann so schonend zubereitet werden. 

Variation des klassischen Back-Camemberts [11], die Cornflakespanade ist jedoch wesentlich knuspriger und verstärkt das Spiel zwischen krosser Panade und softem Käse.

Paniertes Hähnchenbrustfilet einmal in einer exotischen Variante.

Wir hatten schon einmal ein paniertes Ei gemacht, von Master Lafer. Das hier mit Yufka [16]-Teig ist jedoch noch besser. Die Idee stammt von Hans-Peter Kranik aus der ZDF Küchenschlacht. Das Gemüse haben wir weggelassen und dem Ei dafür eine klassische Senfsoße spendiert.