Zwiebeln würfeln, Tomaten würfeln, Rucola in feine Streifen schneiden, Brötchen in kleine Würfel schneiden, Mozzarella klein würfeln und Knoblauch fein hacken.

Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig angehen und erkalten lassen. Eier kräftig aufschlagen, mit den Brötchenwürfeln, Rucola, Thymian, Zitronensaft, Zwiebelwürfeln, Mozzarella und Knoblauch gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse vier bis fünf Minuten einziehen lassen. Muffinform mit einem kleinem Stück Backpapier auslegen, mit Mozzarellamasse gut füllen, im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 18 bis 20 Minuten backen.

Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden, in heißem Olivenöl angehen lassen, Tomatenwürfel zufügen und mit Honig, weißen Balsamico und Pfeffer abschmecken. Zu den Muffins servieren.